De la planta al paquete: cómo se hace la yerba mate
Cosecha, sapecado, secado, estacionamiento y molienda: el recorrido de la hoja hasta tu mate.
Detrás de cada paquete hay un proceso de meses. Así se transforma la hoja del árbol de yerba (Ilex paraguariensis) en lo que cebamos todos los días.
1. La cosecha
La cosecha principal, la zafra, se hace sobre todo entre abril y septiembre. Los tareferos cortan las ramas con hojas y las juntan en grandes bolsas de arpillera llamadas raídos.
2. El sapecado
La hoja verde tiene que llegar rápido al secadero. Ahí se pasa por fuego directo durante unos segundos: es el sapecado, que frena la oxidación y hace que la yerba conserve su color verde.
3. El secado
Después se seca durante horas, con aire caliente o, en el método tradicional barbacuá, con el calor y el humo de un fuego de leña. El tipo de secado cambia mucho el sabor final.
4. El canchado
La hoja seca se muele en forma gruesa. Esa yerba a medio procesar se llama yerba canchada.
5. El estacionamiento
La yerba canchada descansa en depósitos para que su sabor se vuelva más suave y redondo. Puede ser natural, durante meses, o acelerado, en cámaras con temperatura y humedad controladas.
6. La molienda y la mezcla
Por último se muele y se arma el blend de hojas, palo y polvo de cada marca. En Argentina, la yerba con palo tiene que llevar al menos un 65 % de hoja y como máximo un 35 % de palo; la despalada, como máximo un 10 % de palo.
Y de ahí, al paquete y a tu mate.